Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
Os melhores lámens de São Paulo
Seis lugares que se esmeram no preparo dessa delícia quentinha e saborosa
Com gostinho de aconchego, o lámen é um dos pratos mais difundidos no Japão, onde é chamado de ramen (os japoneses não pronunciam o ‘l’), embora tenha nascido na China. E foi pelas mãos dos imigrantes que as tigelas fumegantes dessa deliciosa receita chegaram à capital paulista.
A sopa é basicamente um macarrão servido em um caldo de verduras e legumes com ossos de galinha ou porco assim como carcaça de frutos do mar, apurado em longo cozimento. Por cima ainda são adicionados os chamados toppings ou coberturas (carnes, brotos, algas, ovo, entre outros itens).
Mas mesmo na simplicidade há preparos que sobressaem em sabor e gostosura, como os lámens servidos no Aska Lamen, Hirá Ramen Izakaya, JoJo Ramen, Lamen Kazu, Tamashii Ramen e Torico. Confira a seguir. Mas antes vale dar uma olhada no bônus sobre o vocabulário do lámen para entender melhor os cardápios.
Aska Lamen
Rua Barão de Iguape, 260 – Liberdade – Instagram: @aska_lamen
A casa segue o modelo expresso das ramen-yá, casa de lámen, do Japão. Por isso, comeu, tem que sair e não é permitido guardar lugar para amigos atrasados. Os que esperam a vez na fila que invariavelmente se forma na porta agradecem. No cardápio, variações da receita clássica, como o shio tonkotsu lamen, com toppings extras de carne suína, manteiga, milho e ovo. Vale ainda pedir uma porção de guiozas, outra especialidade do estabelecimento.
Hirá Ramen Izakaya
Rua Fradique Coutinho, 1240 – Vila Madalena – (11) 3031-3025 / (11) 99723-0593 – Instagram: @hiraramenizakaya
Nesse bar-restaurante bem concorrido, com salão repleto de lampadinhas e origamis pendentes, lámens de primeira em seis versões estão presentes no cardápio (aqui chamados da forma japonesa ramen). Uma das mais pedidas é o shoyu ramen, macarrão no caldo ton tori chintan, temperado com shoyu dare, servido com chashu, ovo cozido, eryngui, chingensai e cebolinha.
Jojo Ramen
Rua Doutor Rafael de Barros, 262 – Paraíso – (11) 3262-1654 – E mais dois endereços: R. Gandavo, 193, Vila Mariana; R. Jesuino Pascoal, 24, Santa Cecília – Instagram: @jojo_ramen
Um dos segredos dos bons lámens do restaurante é o caldo (a alma do prato), com cozimento de até 20 horas para extrair ao máximo o sabor dos ossos de galinha e de porco. Ali os fãs do macarrão ensopado podem optar pelo preparo com molho suave de shoyu com hossomen, chashu, broto de bambu, cebolinha, folhas de alga nori e ovo cozido de gema sedosa.
Lamen Kazu
Rua Tomás Gonzaga, 87 – Liberdade – (11) 3277-4286 – Site: lamenkazu.com.br
Opera com um esquema de fast-food caprichado, com comanda individual. As saborosas e fumegantes tigelas de lámen são a estrela do menu. O cliente pode escolher entre três tipos de caldo para envolver o macarrão: temperado com missô, com shoyu ou com shio. O segundo passo é escolher entre as variações de toppings, como a tradicional que incorpora itens como uma fatia de chashu, algas marinhas e cebolinha.
Tamashii Ramen
Rua Mourato Coelho, 53 – Pinheiros – (11) 3064-7334 – Instagram: @tamashiiramensp
Os sócios, Bruno Guerrero e o chef Mark Veen, que trabalhou no JoJo Ramen, conseguem bons resultados aliando caldos saborosos com massas de produção própria. Para os que gostam de uma picância, o habanero kara missô é preparado com futomen, caldo temperado com pasta de missô apimentada, carne suína moída, ovo cozido de gema sedosa, legumes, milho, cebolinha e alga nori – ao fazer o pedido, é possível escolher o nível de ardência entre baixa, média ou alta.
Torico
Rua Tomaz Gonzaga, 110 – Liberdade – (11) 3132-0173 – Instagram: @toricoramen
A especialidade desse restaurante são os caldos tori paitan, feitos de frango, onde se mergulha o macarrão. Há versões temperadas com shoyu, sal ou pimenta. Com a variedade de coberturas, é possível escolher entre dezoito diferentes opções de ramens. Uma das que têm mais saída é o shoyu tori paitan gobou ramen, um lámen com caldo à base de frango temperado com shoyu e topping de frango marinado e cozido lentamente mais chips de bardana.
Vocabulário do lámenChashu ou tyashu – carne de porco, de preferência a barriga, cozida longamente Chingensai – acelga chinesa Eryngui – um tipo de cogumelo Futomen – macarrão grosso Gobô – bardana Hossomen – macarrão de fios finos Kara missô – caldo de missô apimentado Missô – pasta fermentada de soja e arroz Moyashi – broto de soja ou feijão Negui – cebolinha verde Nenma – broto de bambu Nori – alga Shio – sal Shoyu – molho de soja Soba – macarrão de trigo sarraceno Somen – macarrão de trigo e água Tamago – ovo Tarê – molho agridoce de shoyu Tori chintan – caldo feito de frango, leve e transparente Tori paitan – caldo de frango mais denso e finalizado com óleo de bardana Topping – coberturas Tonkotsu – caldo de ossos de porco Udon – macarrão de trigo, com fios mais grossos |
