Como há décadas já profetizou o apresentador Fausto Silva, “quem sabe faz ao vivo”. O chef Paulo Morais sabe – e sabe muito. Sumidade na onda japonesa que, aos poucos, tem invadido Lisboa, ele é o chef por trás das criações espetaculares do exclusivíssimo Kanasawa, restaurante em Alcântara que recebe menos de 10 comensais por noite para verdadeiras orgias ao balcão, do qual já falei neste post aqui. Agora com expedientes também no seu novo Tsukiji ao almoço, ele protagoniza ali, num agradável ambiente à sombra do majestoso Mosteiro de Jerónimos, espetáculos bonitos de se ver. Ao vivo.
O menu do Tsukiji tem robatas, baos, rámens e criações elaboradas como as vieiras com purê de ervilhas, salmão defumado, chips de pastinaca, raiz de aipo e batata doce e brotos de wasabi ou o ceviche de ouriço do mar. Há também carnes, caso do carpaccio de wagyu e da coxa de pato confitada ao molho de maçã. Isso sem falar nos sashimis, nigiris e makis, que o chef trabalha à perfeição, com uma delicadeza impar.
Mas a estrela da casa é o menu degustação. Não um menu degustação qualquer, mas um senhor menu degustação. E por que tanta exaltação? Porque é aqui que Paulo Morais dá um show. A partir de um peixe fresco inteiro, escolhido na hora pelo cliente, ele prepara cinco etapas da mais fresca e saborosa refeição. Detalhe: com desperdício zero. O peixe é preparado inteirinho, incluindo ai as escamas e as vísceras. Uma arte.
Tudo começa com a escolha do peixe, que pode ser auxiliada pelo mestre. No nosso caso, ele nos recomendou um belo pargo. O que aconteceu na sequência foi um desfile de delícias preparadas do zero por ele ao alcance dos olhos, em receitas muitas vezes aparentemente simples, outras vezes claramente elaboradas, sempre impecáveis. Paulo destrincha um peixe com a mesma habilidade e graça com que uma bailarina dança balé.
O primeiro prato da sequência foi também a maior surpresa: pururucas sequinhas feitas com a pele e escamas fritas, crocantes, saborosas. Me lembrei imediatamente das porcopocas do chef Jefferson Rueda, da Casa do porco Bar, em São Paulo. Pense num prato delicado, divertido, que explode na boca. O aperitivo perfeito para acompanhar o saboroso espumante de saquê que abriu os trabalhos.
A segunda etapa do menu foi um combinado dos mais variados rolls e sashimis, todos com toques especiais – folhinhas aqui, ovas ali. Para escoltar, ceviche com delicados pedacinhos de maçã verde. Verdade seja dita: num mundo onde reinam cada vez mais as heresias que incluem de cream cheese a maioneses e frutos vermelhos nos sushis, nada como se deparar com um nigiri pequeno, delicado, moldado com sutileza, onde seria possível contar os grãos de arroz.
Terceira e quarta etapas aterrisaram juntas à mesa. Uma saborosíssima sopa de cabeça de peixe com legumes e um belo croquete; e cornucópias de massa adocicada e ligeiramente melosa, recheadas com patê de vísceras, enfeitadas com capuchinhas e mergulhadas em especiarias. O resultado é equilibradíssimo, com o doce da massa em contraste com o recheio cheio de personalidade (eu particularmente a-do-ro vísceras).
Quando quase já não havia forças para mais nada, desembarcou um belo filé grelhado acompanhado de batatinhas assadas e legumes. Que leveza. E que gran finale. Gran finale salgado, quero dizer. Para acompanhar toda a refeição, estreamos um Ilha feito com a casta verdelho, novidade fresca e surpreendente da wine maker Diana Silva, da Madeira.
E então veio a degustação de sobremesas. Confesso que estava obcecada pelo parfait de matcha desde quando o vi no cardápio, mas ele brilhou menos que o incrível sorbet de limão, que veio escoltado por uma delicadíssima telha de suspiro. Teve ainda uma tortinha de chocolate e um docinho português de (claro) ovos e especiarias.
O Tsukiji é, ainda, um bar de vinhos e saquês. E ele funciona independentemente do restaurante, ou seja, quem quiser passar para fazer um brinde e provar comidinhas vai ser sempre bem-vindo. Na carta, há 21 referências de saquês e espumantes de saquê, sendo 19 delas japonesas (e duas, curiosamente, vindas do Vale do Ebro, na Catalunha). Entre os vinhos, são 150 rótulos – todos portugueses! – além de uma seleção de Champagnes.
Durante o verão, a cada 15 dias, vai rolar uma happy hour especial: a cada bebida pedida, ganha-se uma tapa japonesa. Acompanhe a programação pelo Facebook. Outro programa gostoso passar por lá à tarde para tomar um chá (uma carta especial está sendo desenvolvida com a Companhia Portugueza do Chá) – o espaço do bar também serve sobremesas.
Anote ai: o Tsukiji fica em Belém, na rua ao lado do Mosteiro dos Jerónimos, com uma entradinha bem discreta. Uma refeição, com vinho, custa em média € 50 por pessoa. Há menus executivos ao almoço, de segunda a sexta, por € 25 (com couvert, entrada, prato principal, sobremesa e uma bebida, que pode ser uma taça de vinho, uma cerveja ou água). O menu degustação de cinco etapas vai depender do preço do peixe escolhido – a nossa opção, por exemplo, feita para três pessoas, sai a cerca de € 200, no total, com vinho.
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