Chefs adaptam culinária da Amazônia ao paladar do paulistano
Chefs dos restaurantes Dressing, em São Paulo, e Banzeiro, em Manaus, criam receitas com o pirarucu salgado e outros ingredientes regionais
O chef Ednaldo de Santana, do restaurante Dressing, em São Paulo, e o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, em Manaus, reuniram-se hoje (2) para produzir receitas que utilizem o pirarucu salgado.
Um menu degustação foi produzido pelos dois chefs para o lançamento do Bacalhau da Amazônia, pirarucu que é pescado por manejo sustentável e depois salgado na cidade de Marãa, a mais de 600 quilômetros de Manaus, no Amazonas. O pirarucu salgado será vendido ainda este mês em supermercados da rede Pão de Açúcar e da rede Extra da cidade de São Paulo.
Schaedler acredita que o pirarucu salgado pode substituir o bacalhau em diversas receitas tradicionais. “Ele vai bem no forno com azeite, acompanhado de brócolis e batata, por exemplo.” Mas o chef do Banzeiro afirma que bacalhau da Amazônia é diferente do bacalhau que conhecemos. “O pirarucu salgado tem textura e sabor diferentes. O peixe é mais gorduroso”, diz.
Santana, do Dressing, observou que leva mais tempo para retirar o sal do pirarucu. “O ideal é deixar o peixe de molho uma semana. Mas, em caso de urgência, a dica é usar farinha com leite para absorver o sal em excesso”, diz.
O chef Santana, que trabalha pela primeira vez com ingredientes da Amazônia, irá oferecer receitas com pirarucu salgado no restaurante Dressing. Para o evento de lançamento, ele criou a receita do Pirarucu Amazonense (veja foto na galeria acima), com vinho branco seco e creme de castanha-do-Pará, mas achou que a receita ainda não estava perfeita. “Eu acho que o pirarucu pode cair no gosto do paulistano, mas é preciso criar um molho para combinar com o gosto forte do peixe. Vou testar vários molhos para conseguir chegar ao ponto ideal”, diz.
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