O balcão do Goya recebe apenas duas rodadas de clientes, mediante reserva - uma às 19h e outra às 21h. Cada turno comporta dez pessoas, que são brindadas com um banquete de dez a quinze etapas. Um dos pratos mais frequentes no omakassê é o ótimo trio de fatias de atum magro, intermediário e gordo maturado.
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Com unidades em Moema e no Itaim Bibi, o cardápio do menu degustação muda a cada semana. Entre os pratos expedidos pela cozinha podem vir o kaki shissô, o tempurá de ostras ao molho de pimenta jalapeño, com picância discreta, e o igualmente saboroso e crocante guioza de wagyu.
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O menu degustação é oferecido em três versões - duas delas no exclusivo balcão de sushis, com apenas oito lugares, e a terceira, nas mesas. São dezesseis etapas, incluindo entradas, prato principal e sobremesa. A composição varia conforme a disponibilidade. Atum bluefin, barriga de salmão, olho-de-boi, robalo e carapau são possibilidades.
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O Kan Suke é minúsculo, por isso a reserva é essencial. Com matéria-prima de excelência, são preparados dois tipos de menu degustação: um só com itens frios; outro com pratos quentes. As opções variam a cada dia, e entre os sashimis pode aparecer o chutoro servido em três “bifes”.
Com dezesseis etapas, a experiência reúne pratos quentes e frios, sushis e serviço de chá ou café. Há ainda a possibilidade de acrescentar três sushis de bluefin ao menu. Quem quiser esticar a noite pode seguir para o andar de cima, onde funciona um pequeno bar.
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São duas rodadas no jantar, com dezoito pessoas em cada uma delas - doze podem se acomodar no balcão, de frente para a cozinha aberta. Atendimento apenas com reserva. É possível escolher entre duas experiências: a Murakami, com oito etapas (pratos frios e quentes); e a Sushi, com três zensais, sushis, dois hand rolls, tempurá e um prato quente.
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O balcão tem sete lugares e é comandado por um chef devoto da culinária clássica com toques modernos. O apetitoso omakassê é servido no almoço e no jantar, com catorze etapas - sendo três entradas, uma sequência de sushis e a sobremesa. O desfile de pratos pode começar com o tempurá de vieira envolta em folha de shissô, com massa sequinha.
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Pequeno e apertadinho, o restaurante oferece um extenso menu degustação para quem reserva um dos poucos lugares no balcão. A depender da disponibilidade dos ingredientes, o banquete pode começar com sashimis de olho-de-cão com karasumi e saguaritá refogado no azeite.
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