Guia Michelin: as estrelas, os inspetores, as curiosidades
Entenda como funciona a metodologia que pretende definir os melhores restaurantes do mundo
Os prêmios concedidos pelo Guia Michelin, presente em mais de 30 países, é um dos mais influentes e respeitados da gastronomia por alguns motivos – entre eles, os critérios de seleção sólidos, os mais de cem anos de história e o anonimato do corpo de jurados.
Os inspetores, que sempre pagam a própria conta, são descritos pelo guia como “exploradores apaixonados por gastronomia, que viajam muito”. Os restaurantes até tentam encontrar pequenas coincidências entre os inspetores para identificá-los.
Há rumores, por exemplo, de que os avaliadores sempre vão aos estabelecimentos em pares e, às vezes, colocam um garfo no chão para testar a atenção dos funcionários. Esses boatos foram inclusive citados em produções fictícias sobre o tema, como no filme Pegando Fogo (2015) e, mais recentemente, na série O Urso (2022).
Mas essas condutas são apenas especulações e não há como saber ao certo quem são os inspetores ou quando a avaliação será feita. A proposta é justamente ser um processo anônimo, de forma a garantir que a experiência de um avaliador Michelin seja a mesma de outros clientes regulares.
Os restaurantes podem receber de uma a três estrelas, sendo que apenas um grupo seleto de 145 estabelecimentos ao redor do mundo possui a pontuação máximo de três estrelas. Além delas, também há as categorias “Recomendados” e “Bib Gourmand” – esse último, um selo para os restaurantes com preços moderados.
História das estrelas Michelin
O nome “Michelin” não é por acaso: a marca de pneus esteve por trás da criação do guia em 1900. O objetivo era fazer com que as pessoas viajassem mais – e, consequentemente, usassem mais pneus – para visitar os lugares citados no Guia Michelin.
Na época, a publicação também possuía outras informações úteis ao motorista, como locais para encher o tanque, trocar os pneus e pernoitar. Com o tempo, a parte de restaurantes do guia foi se destacando, o que fez com que os anúncios pagos fossem removidos e os primeiros inspetores anônimos fossem recrutados para escolher os estabelecimentos contemplados – qualquer semelhança com o antigo Guia Brasil Quatro Rodas não é mera coincidência.
O conceito da estrela Michelin nasceu em 1926 e se expandiu para a divisão de uma a três estrelas em 1931. Em 1936, chegou-se à metodologia aplicada hoje, com cinco critérios de avaliação (falaremos mais deles a seguir).
Nesse sentido, o nivelamento em estrelas representa o quanto a visita ao restaurante “vale a viagem”. Uma estrela é dada aos restaurantes que valem uma parada caso já estejam no seu caminho. Duas estrelas indicam os restaurantes pelos quais vale fazer um desvio de rota. Por fim, caso os inspetores julguem que vale a pena fazer uma viagem só com o intuito de conhecer o restaurante, o estabelecimento recebe a pontuação máxima de três estrelas.
Os cinco critérios Michelin
Para determinar os restaurantes laureados com estrelas Michelin, os inspetores anônimos do guia são pautados por cinco critérios de avaliação:
- Qualidade dos produtos: avalia a procedência e qualidade dos insumos utilizados para a produção dos pratos;
- Domínio do sabor e técnicas culinárias: avalia o rigor técnico do chef e dos cozinheiros aplicado nos pratos;
- A personalidade do chef na sua cozinha: determina o quão único e inovador é a gastronomia estabelecimento;
- Relação qualidade/preço: observa o custo-benefício e se o restaurante vale o que se paga;
- Consistência entre visitas: regularidade no serviço e qualidade constante dos pratos de uma visita para outra.
Quais são os restaurantes com estrela Michelin no Brasil?
A edição brasileira do Michelin foi atualizado em maio de 2024 em versão unicamente digital com restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro. No total, 15 estabelecimentos possuem uma estrela e 6 possuem duas estrelas – não há restaurantes no Brasil com o patamar máximo de três estrelas. Veja a lista:
Duas estrelas
- D.O.M. – São Paulo
- Evvai – São Paulo
- Tuju – São Paulo
- Lasai – Rio de Janeiro
- Oro – Rio de Janeiro
- Oteque – Rio de Janeiro
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Uma estrela
- Fame Osteria – São Paulo
- Huto – São Paulo
- Jun Sakamoto – São Paulo
- Kan Suke – São Paulo
- Kazuo – São Paulo
- Kinoshita – São Paulo
- Kuro – São Paulo
- Maní – São Paulo
- Murakami – São Paulo
- Oizumi Sushi – São Paulo
- Picchi – São Paulo
- Tangará Jean-Georges – São Paulo
- Cipriani – Rio de Janeiro
- Mee – Rio de Janeiro
- Sala San Omakase – Rio de Janeiro
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